Lexique de la classification des fromages

IMPORTANT : Les pourcentages d'humidité affichés ci-dessous sous chaque classification représentent la teneur en humidité rapportée à l'extrait dégraissé (HRED) selon la formule suivante:
% maximum du taux d'humidité (selon l'étiquetage) = HRED
100 moins (% de m.g. selon l'étiquetage)

Pâte fraîche

Le fromage à pâte fraîche contient plus de 80% d’humidité. Ce sont des fromages frais qui doivent être consommé le plus tôt possible après leur transformation. La conservation de ce fromage est limitée.

Caractéristiques

  • humidité de 80% et plus
  • aucun affinage permis
  • conservation limitée

Pâte molle

Le fromage contient entre 67% et 80% d’humidité.

(a) Croûte fleurie :

Le fromage à pâte molle et à croûte fleurie a une texture coulante et crémeuse avec une légère élasticité dans la pâte. L’affinage de ce fromage dépend de son épaisseur. Ce fromage a une coagulation mixte avec égouttage lent et ensemencé par des moisissures spécifiques.

(b) Croûte lavée :

Le fromage à pâte molle à croûte lavée a une texture coulante et crémeuse. Durant l’affinage, le fromage est retourné régulièrement puis brossé ou lavé à l’aide d’une saumure additionnée de bière, d’hydromel, de vin ou d’eau-de-vie.

Caractéristiques

  • humidité entre 67% et 80%

(a) Croûte fleurie:

  • texture coulante et crémeuse (légère élasticité)
  • l’affinage dépend de son épaisseur
  • la coagulation mixte avec égouttage lent et ensemencée par des moisissures spécifiques

(b) Croûte lavée:

  • texture coulante et crémeuse
  • durant l’affinage, fromage est retourné régulièrement, brossé ou lavé à l’aide d’une saumure additionnée de bière, d’hydromel, de vin ou d’eau-de-vie

Pâte demi-ferme (croûte lavée, brossée et naturelle)

Les fromages à pâte demi-ferme contiennent entre 62% et 67% d’humidité. La texture peu être souple et crémeuse. Durant l’affinage, le fromage peut être lavé (croûte lavée) avec une saumure contenant des ferments du rouge (additionnée d’alcool ou non). Le fromage peut aussi être brossé et/ou développé une croûte naturelle.

Caractéristiques

  • humidité entre 62% et 67%
  • texture peu être souple et crémeuse
  • durant l’affinage, fromage peut être lavé (croûte lavée) avec une saumure contenant des ferments du rouge (additionnée d’alcool ou non). Fromage peut aussi être brossé et/ou développer une croûte naturelle

Pâte ferme

Ce fromage contient entre 50% et 62% d’humidité. La texture est élastique et ferme. Parmi les fromages à pâte ferme, on trouve des fromages ne subissant pas d’affinage au goût peu développé. L’affinage de ce fromage peu durée de mois à années.

a) Croûte lavée, brossée et naturelle:

Le fromage à pâte ferme, croûte lavée, brossée et naturelle a une texture plus sèche et a une certaine élasticité. Durant l’affinage, le fromage peut être lavé (croûte lavée) avec une saumure contenant des ferments du rouge (additionnée d’alcool ou non). Les pâtes fermes peuvent aussi être brossées et/ou développer une croûte naturelle.

Caractéristiques

  • humidité entre 50% et 62%
  • texture élastique et ferme
  • trouve des fromages ne subissant pas d’affinage au goût peu développé
  • durée d'affinage allant de mois à années

(a) Croûte lavée, brossée et naturelle

  • texture plus sèche et a une certaine élasticité
  • durant l’affinage, fromage peut être lavé (croûte lavée) avec une saumure contenant des ferments du rouge (additionnée d’alcool ou non). Peuvent aussi être brossées et / ou développer une croûte naturelle

Pâte dure

Ce fromage à pâte dure contient une humidité inférieure à 50% et est difficile à râper. L’affinage et la conservation de ce fromage peuvent durer plusieurs années.

Caractéristiques

  • humidité est inférieure à 50%
  • fromage dur à râper
  • affinage et conservation pouvant durer plusieurs années

Pâte persillée

La fabrication du fromage à pâte persillée est semblable à celle des pâtes molles ou demi-fermes. Ce fromage est plus communément appelé bleu. L’affinage se fait en cave humide ou dans un hâloir durant plusieurs mois. On transperce la pâte à l’aide de broches afin de faciliter la circulation de l’air dans la pâte et pour susciter la création des veines bleuâtres.

Caractéristiques

  • fabrication semblable à celle des pâtes molles ou demi-fermes
  • plus communément appelé bleu.
  • affinage se fait en cave humide ou dans un hâloir durant plusieurs mois
  • on transperce la pâte à l’aide de broches afin de faciliter la circulation de l’air dans la pâte et pour susciter la création des veines bleuâtres

Traitement du lait

Pasteurisé

La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalentes dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l’activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes).

Lait cru

Le lait n’a pas subit un traitement thermique supérieur à 40°C.

Thermisé

Le lait subit un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59°C à 65°C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d’appauvrir la flore lactique.

Type de fabrication

Fermière

Le lait est transformé à la ferme et n’utilise que le lait de la ferme.

Artisanale

Le lait est transformé à l’extérieur de la ferme et utilise le lait d’une ou de plusieurs fermes selon diverses méthodes pour la fabrication manuelle des fromages.

Industrielle

Le lait est transformé en utilisant des méthodes de fabrication hautement mécanisées et automatisées. Le lait provient d’un grand nombre de fermes.